聊城美食里藏着大运河流变秘密

为什么临清托板豆腐也叫“撅腚豆腐”?

为什么在《金瓶梅》一书中，朝廷还没吃到的长江鲥鱼，西门庆倒先吃到了?

为什么明清开始东昌府出现了“勤行”?

为什么说阳谷寿张的肉镟子很可能是扬州油镟饼的融合创新?

7月底，聊城大学运河学研究院的老师们参加了全国第三届运河论坛。研究院刘玉梅老师在论坛上就大运河对聊城饮食文化的影响作了介绍，对具有运河特色饮食的产生、发展、演变进行分析。

同样，长期研究聊城风物的聊城大学美术学院教授赵勇豪也认为，不少聊城美食里，藏着大运河的流变秘密，烙着大运河的往昔印记。

他们比朝廷更早

吃到了长江鲥鱼

“京杭大运河作为明清两代沟通南北的大动脉，在实现经济交流的同时，也带来了沿途风物演变和文化交流。从大的方面说，它是整个国家和民族的生命线;从小的方面说，它给运河两岸人民的生活，尤其是给聊城段两岸人民的生活，也带来了重大影响。”8月7日下午，聊城大学运河学研究院的刘玉梅老师说，运河的便利交通对聊城饮食的影响主要表现在两个方面：一是带来了大量的消费者——南来北往的客商、漕船水手等，他们是饮食业发展的第一推动力;二是带来了东西南北各地的食材与烹饪技术。虽然由于种种原因，明清聊城饮食业最为辉煌的时候到底是何种景象，已无直接资料，但从一些明清小说、民间俚曲及清末民初的相关资料中，还可以研究当时东昌一带饮食业的盛况。

这其中，不能不提到的一部书是《金瓶梅》。刘玉梅说：“该书第五十二回有这样一个情节，应伯爵在西门庆家吃饭，吃到鲥鱼时发感叹说，江南此鱼一年只过一遭儿，吃到牙缝儿里都是香的。就是朝廷还没吃的时候，西门庆家里已经有了。”刘玉梅说，鲥鱼与河豚、刀鱼号称长江三鲜，素为江南水中珍品，古为纳贡之物，每年逢端午节前后上市。西门庆家在清河，就是东昌府与临清之间，因为西门庆那时走的是政商勾结的路线，所以他是有能力在进京商船停靠时弄到鲥鱼的。朝廷还没吃，西门庆家已经吃上了，这种情况是很有可能的。

刘玉梅说，明清时期，得运河之利，从南方运往京城的各种珍品必经运河聊城段，因此这里汇聚了南北各种食材。据考证，兰陵笑笑生笔下涉及的饮食行业有二十余种。《金瓶梅》列举的食品(包括主食、菜肴、点心、干鲜果品等)达二百多种，其中菜肴有四五十种，各类面点五六十种。另外，光绪末年手抄本元宵节秧歌调《逛东昌》，其中有很多内容更是呈现了当时的饮食业盛况。

“与小说的虚构相比，民间俚曲更写实，因此《逛东昌》更能如实反映当时饮食业的繁荣景象。”刘玉梅说，从《逛东昌》可知，这里荟萃有南方的南京板鸭金华火腿、西北的烤羊、西南的火锅、沿海的海参鱿鱼等各类食材、食物。而市级非遗——“义安成高氏烹饪技艺”的传承人高文平也说，“东昌厨师学南效北采集南北之精华，从而使得这一地方的烹饪水平不亚于省内其他地区”。

勤行人定时集会背后

是食材丰富行业兴盛

运河贸易的繁荣以及四海食材的丰富，带来的是运河聊城段饭馆小吃的兴盛和从业人员的众多。

刘玉梅说，以东昌古城为例，清末民初直到新中国成立前，东昌府的饮食业一直在走下坡路。不过在清末，东昌府还是饭店、饭馆鳞次栉比。楼西大街也是城内主要繁华街道之一，这条街上的饮食业非常发达，当时比较著名的饭店有蛤蟆楼、凤翥楼、三庆园、三德园、庆丰楼、鲁西饭庄、福聚园等。街头巷尾还有许多面食店铺和摊位，著名的小吃有孟家包子、张家厚饼、杜家火烧、孙家呱嗒、王家甜沫等。不论高官显贵，还是平民百姓，总能找到适合自己的各种饭店、小吃铺。

除此之外，东昌府还有汇集全国客商的八大会馆，这些大会馆都有自己的厨房和从家乡带来的厨师，随之而来自然也有家乡的菜品和风味，外来菜品和风味的加入更是大大丰富了东昌府的餐饮种类和饮食文化。

在临清，饮食文化的融合、演变更加丰富。刘玉梅说，临清曾誉享“天下第一码头”、“全国八大钞关之首”，手工业、旅店业、餐饮业自然非常繁荣。朝鲜人崔溥曾于1488年访问临清，其《漂海录》中这样写道：“县城在河之东岸半里许……乃两京要塞，商旅辐辏之地。其城中及城外数十间，楼台之密、市肆之盛、货财之富、船舶之集，虽不及苏杭，亦甲于山东、名天下矣!”其中的“楼台”“市肆”也包括餐饮业。

饮食业的繁荣还可以从一个组织中表现出来。刘玉梅说，虽然过去几乎每个行业都会有自己的行会组织，但是具体到某一个地方来说，只有某一行业的从业者达到足够多的人数，有很多关系与事务需要有个行会组织来处理的时候，行会才会应运而生。在东昌府，人们将从事饮食业者，包括当厨师的、开饭馆的、摆饭摊的，以及走街串巷卖面食品等零吃的，通称为“勤行”。勤行人把“灶王爷”当做祖师。每年农历八月初三是灶王诞辰纪念日。这一天，所有勤行人都到灶王庙集会。他们在神案上摆上供品，举行隆重的祭奠。然后集资宴饮，并商讨行规，调整和统一与其他各界的关系、口径等。有一部分厨师在此举行拜师收徒仪式，也有厨师互相交流拿手菜品的烹调技艺，并当场烹制，献于灶王像前。这种习俗，从明清一直延续到抗战爆发前，存在了几百年。

托板豆腐和肉镟子里

藏着南北融合时代特征

运河水流滔滔，商船来来往往，带来八方菜品和味道。就在要么主动要么被动的不间断融合和演变中，聊城人的饮食和口味发生了变化。同样的，这些变化也随着商船南下北上，对奔赴外地的游子而言，那也是乡愁。

聊城大学美术学院教授赵勇豪多年来一直在研究聊城风物，在他看来，如今的不少小吃，都带着运河沿线文化融合以及时代特征的痕迹。其中，临清托板豆腐和寿张的肉镟子是典型代表。

“明清时期运河的畅行，沟通了南北的做法和吃法。”赵勇豪说，就拿托板豆腐来说，它还有一种称呼叫“撅腚豆腐”。为什么这么说呢?这是从食客食用托板豆腐的吃相上来说的。

赵勇豪说，托板豆腐吃起来简单、便捷，营养又比较丰富，且干湿兼顾，有吃有喝。特别符合当时在运河边劳作的那些河工的要求。而且托板豆腐价格合理，老百姓能吃得起。因此，一板两板热乎乎、水嫩嫩、富营养的豆腐，就开启了上码头出劳力的百姓一天的希望，大家倾身撅腚吃完就走也是争分夺秒，为了赶个好活儿。

相较于托板豆腐的简单方便，流行于寿张、台前等地的肉镟子，则是另一种代表。赵勇豪说，按照寿张当地手艺人的说法，肉镟子传承至今有200年了。也就是说，这一食品出现在当地时，应该是乾隆盛世后的嘉庆年间，当时运河依旧繁荣。而比这个时间稍早一点的乾隆60年(1795年)成书的《扬州画舫录》中曾记载，城内外小茶肆有“油镟饼”卖，据此说法，肉镟子传自江南也说得通。毕竟，明清时的运河一带是中国最富庶、经济文化最繁荣、贸易人口产业最集中的区域。当然，《扬州画舫录》中的“油镟饼”不是寿张的肉镟子模样，至于为什么传到北方加了肉馅儿、用了胶泥丸传热、扣了瓦盆，应该就是拜大运河和黄河所赐的进一步融合、创新了。

在刘玉梅和赵勇豪看来，还有一个值得研究的聊城本地食物是熏鸡。熏鸡为什么一定要处理成这种干、硬、易保存的样子，是不是也是为了满足当年随商船北上南下的需要?尤其是在北方，为什么熏鸡相当受欢迎?

答案，恐怕也在这条悠悠流淌的千年大运河里。(记者 赵宗锋)

[责任编辑：杨凡、王慧]

想爆料？请登录《阳光连线》（ http://minsheng.iqilu.com/）、拨打新闻热线0635-8271275，或登录齐鲁网官方微博（@齐鲁网）提供新闻线索。齐鲁网广告热线0635-8271275，诚邀合作伙伴。