食品中铝残留对身体影响有多大？山东食药监局权威解读

齐鲁网济南7月31日讯（记者 高亚男）近期，山东省食品药品监管局组织的餐饮环节食品安全监督抽检结果显示，所抽检的样品中有11批次淀粉制品铝的残留量检出值，超过“国家卫生计生委公告2015年第1号文”中规定的粉丝粉条中铝的最大残留量200mg/kg；有14批次发酵面制品 “铝的残留量”不符合发酵面制品中铝不得检出的国家标准规定。山东食药监部门提醒，公众应正视食物铝残留的风险，稳妥使用含铝食品添加剂。那么，铝残留对身体健康的影响有多大，不同食品中铝的残留量应该如何控制？

粉丝、粉条生产过程中可以使用明矾，发酵面制品在制作过程中不得添加明矾。根据“国家卫生计生委公告2015年第1号文”规定，明矾（硫酸铝钾或硫酸铝铵）可以用于粉丝、粉条的生产，可以“按生产需要适量添加”，但食品终产品中的铝残留限量≤200mg/kg；GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定明矾（硫酸铝钾或硫酸铝铵）不得用于发酵面制品的生产。公告中不合格淀粉制品中铝的残留量检出值达到235mg/kg—1600mg/kg，基本可以判定为厂家在生产过程中超量添加了明矾。发酵面制品中检出铝残留，原因可能是检出值较低的面制品，其加工者使用的原料（小麦粉）受环境原因，天然含有较高含量的铝本底（目前国家食品安全风险评估中心正在进行食品原料中铝天然本底含量调查，获得的铝本底数值可为今后监管判定面制品等食品中是否非法添加了含铝食品添加剂提供科学依据）；检出值较高的面制品，可能是加工者超范围使用了明矾所致。

含铝食品添加剂可用作固化剂、膨松剂、稳定剂、抗结剂和染色料等，很多国家如美国、欧盟成员国、澳洲、新西兰、日本和我国等都允许使用含铝食品添加剂。现行的GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》以及“国家卫生计生委公告2015年第1号文”对含铝食品添加剂的使用品种和使用范围作出了严格规定，其中硫酸铝钾、硫酸铝铵作为膨松剂、稳定剂可应用于豆类制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）/裹粉/煎炸粉、油炸面制品、虾味片、焙烤食品、腌制水产品（仅限海蜇）、粉丝/粉条，其添加量“按生产需要适量添加”，而食品终产品中的铝残留限量【豆类制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）/裹粉/煎炸粉、油炸面制品、虾味片、焙烤食品】为≤100mg/kg，腌制水产品（仅限海蜇）为≤500mg/kg，粉丝/粉条为≤200mg/kg。

山东省食药监部门提醒公众，铝虽含有毒性，但并非只要摄入就危害人体，要考虑到食品中铝的残留量、食用含铝食品数量及食用频次等因素。淀粉制品、面制品、膨化食品等是铝摄入的主要来源，消费者特别是7岁至14岁的儿童、老年人及孕妇等人群应尽量避免摄入铝含量较高的食物。

[责任编辑：杨凡、王慧]

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