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“风从运河来”美食篇之临清济美酱园

关键词:聊城 风从运河来 济美酱园 临清

[提要]临清的酱菜业生产历史久远,明清时期,有文字可考的店铺就有20余家,其中较负盛名的有“茂盛酱园”、“溢香斋”、“济美酱园”等,近百年来以济美酱园影响最大。

  

临清济美酱园为江北四大酱园之一_副本

临清济美酱园

  齐鲁网综合讯 临清的酱菜业生产历史久远,明清时期,有文字可考的店铺就有20余家,其中较负盛名的有“茂盛酱园”、“溢香斋”、“济美酱园”等,近百年来以济美酱园影响最大。

  说起山东美食,大多数人的印象都是咸香口味,细数鲁菜中的各道名菜,几乎都少不了同一种食材——酱。两千多年前,孔子曾用一句“不得其酱不吃”来说明酱的重要性。在聊城的运河沿岸,一家有着200多年历史的酱厂——临清济美酱园,至今仍然生意红火,是临清家喻户晓的传统老字号企业。

  济美酱园又名“远香斋”,由安徽歙县洪琴村人汪永椿于乾隆五十七年(1792年)创办,与北京的“六必居”、保定的“槐茂”、济宁的“玉堂”齐名,一起成为:“江北四大酱园”。

  济美酱菜传统产品为进京腐乳和甜酱瓜。临清进京腐乳,是临清济美酱园的传统产品,至今已有200多年的历史。据传,清乾隆帝乘船沿运河南下,曾在临清凤凰岭下船,地方官员把济美酱园制作的红豆腐乳献上,深得赏识,当下朱批红豆腐乳为进朝贡品。“进京腐乳”也是因此而得名。

  进京腐乳是选用当年优质大豆为原料,经浸泡、过滤、煮浆等10多道工序制成。临清进京腐乳滋味鲜美,咸淡适口,质地细腻,是理想的佐餐的食品,颇受人们欢迎。

  甜酱瓜,又称“闷瓜”,是济美酱园的又一传统产品。是用优质二青瓜和九道筋瓜为原料,加面酱采取独特的工艺酱渍后,再用酱黄闷制发酵而成,色泽金黄透明,质地嫩脆香甜,酱香浓郁,咸甜可口。

  包瓜,是济美酱菜除“进京腐乳”和甜酱瓜之外的另一道传统美味小菜。她以一窝蜂小甜瓜为原料,去瓤后加花生仁、杏仁等八种瓜馅酱渍而成。成品呈褐色,瓜稍咸微甜,酱香突出,质脆味鲜。

  1935年济美酱菜在南京国货博览会上获奖。1987年被国家轻工业部评为优质产品。1995年3月,中国农学会、中国优质农产品开发服务协会、国务院发展研究中心农村发展研究部、经济日报农村部、中国特产报社授予临清市“济美酱菜”。

  当年,临清因运河而兴盛,漕运发达。官吏、商贩、市民等南来北往的人不下数十万,在漫漫的运河长路上,这些人都习惯买一些咸菜以备不时之需。就在这期间,一些盐商为了逃避临清关税,在过关前低价将食盐卖掉,于是,一些精明的商人纷纷低价买入食盐,顺势开启了酱菜店铺。到了明清时期,临清城区内已有几十家酱菜店铺,每年总销售量可达三四万斤。而济美酱园,就是这其中最出名的一个。

  说起济美酱园的历史,就要追溯到1792年,当时安徽省故县一位名叫汪永椿的人沿运河北上,他到达临清时看到这里酱菜业如此发达,于是就在此地开了一间酱菜店铺,当时取名为“远香斋”。渐渐地,汪永椿凭着精良的原材料和独特的制作技艺,吸引了越来越多的顾客。道光年间,这家的酱菜品种已有数十种之多,酱菜园有腌菜大缸500余口,店铺20余间,仅黄豆一项,每年就需购进3000余石,总资金已达6万余两白银,成为当时闻名江北的著名字号。

  清末民初,汪永椿取《左传》中“世济其美,不损其名”词句之意,将“远香斋”改名为“济美酱园”。这时候,这家店铺已经到了鼎盛时期,腌菜大缸多达1000多口,总资产达到了20万两白银,年销量多大30万斤酱菜。就这样,济美酱园的名声沿着运河传到了大江南北,来往的客商都会前来购买酱菜,以备路途之需,或者作为礼品馈赠亲朋好友。1822年,济美酱园的小菜、豆腐乳被列为御用贡品入宫,誉为“贡品小菜”。

  从济美酱园建立之初到现在,200多年过去了,如今,让其兴盛的大运河已经不再流淌,但是济美酱园依然却存在着,浓浓的酱汁与食材相互组合,变成了餐桌上的一道道精美菜肴,也成为古老运河造就一方美味的见证。


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